Cách đây vài tháng, một đầu bếp trẻ rất tài năng đã nói với tôi rằng nấu cơm là một trong những công việc khó nhất trong nhà hàng. Có số lượng liên quan đến việc phục vụ nhiều khách và thiếu nồi phù hợp và thậm chí là nhiệt. Anh ấy nướng cơm trong chảo có “sạn” nông và sử dụng hoa nhài với tỷ lệ gạo và nước là 1: 2 vì anh ấy thích các món ăn Pháp mà anh ấy chế biến sẽ mềm hơn. Cơm của anh ấy rất ngon nhưng tôi không có lòng để nói với anh ấy rằng tôi không thích cơm của anh ấy cũng như tôi thích mọi thành phần khác trong bữa ăn. Vấn đề là, những người yêu thích gạo là đặc biệt.
Một người nông dân Hmong đã từng nói với tôi rằng anh ta trộn hạt dài và hạt ngắn để có được một kết cấu dai-chắc như ý. Một trong những người bạn của mẹ tôi mua gạo mới và ủ vì lúa mới quá nhão đối với cô ấy. Sau đó, cũng có những sở thích cụ thể về ẩm thực: basmati hạt dài so với trung bình so với ngắn và basmati siêu dài. Gạo tẻ hay gạo nếp? Gạo trắng, nâu, hoặc xay một phần màu be. Văn hóa lúa rất phức tạp và có tính đàn hồi.
Cơm là thứ đầu tiên tôi nghĩ rằng mình đã thành thạo. Mẹ tôi đã dạy tôi chế biến cơm theo cách mà bố tôi thích – chắc với một kết cấu đẹp mắt nhất định. Nếu tôi làm cho nó quá khô hoặc quá ướt, tôi xin lỗi gia đình tại bàn ăn tối. Luôn luôn có một mẻ gạo khác được làm.
Tôi học nấu cơm bằng nồi cơm điện giá rẻ hiệu National, dùng ngón tay để đong nước. Mỗi ngày tôi đều làm một lượng như nhau – được đo bằng một tách cà phê melamine màu nâu, vì vậy nó không thấm mồ hôi. Tôi đo mực nước bằng cùng một ngón tay mỗi lần và chúng tôi chỉ có một nồi cơm điện. Tôi đã học cách kiên định. Điều mà tôi không biết được rằng có sự khác biệt giữa cơm nấu trong nồi và nồi cơm điện.
Sau khi xa nhà, tôi nấu ăn trong những căn bếp nhỏ cho thuê trong nhiều năm. Không gian quầy là bất động sản có giá trị cao và tôi bắt đầu nấu cơm trong một cái chảo có đáy nặng, một lít. Tôi đã mua nó ở Macy’s và cơm của tôi ngon nhưng không hoàn hảo. Các hạt chín không đều – mềm hơn ở phía dưới so với phía trên.
Khi viết Vào Bếp Việt, tôi rất bực bội và buộc tội mẹ tôi đã không dạy tôi nấu cơm đúng cách. Đó là khi cô ấy nói với tôi rằng tôi đã làm sai tất cả vì một cái chậu. Nghiêm túc? Bạn đã huấn luyện tôi làm cái quái gì khi tôi còn nhỏ?
“Bạn phải khuấy động,” cô nói. “Làm thế nào bạn mong đợi cơm chín đều nếu bạn để nó chỉ nằm một chỗ trong nồi? Tôi học nấu cơm bằng niêu đất và dùng rơm rạ ”.
Mắt tôi hẳn đã trợn tròn khi mẹ ném ra những chi tiết nhỏ và thách thức. Sau đó cô ấy giải thích cách nấu một nồi cơm trên bếp. Tôi đã dạy Rory cho chồng tôi cách làm và giờ anh ấy nói rằng gạo của anh ấy luôn ngon hơn của tôi. Chúng tôi thực sự đấu tranh một chút để xem ai sẽ làm ra gạo. Anh ấy thích chiếc nồi All-Clad này.
Dưới đây là một số mẹo và tiết lộ để bạn xem xét:
Loại gạo nào để nấu và mua ở đâu?
Chúng ta có thể tranh luận trong một thời gian dài. Tôi thích những hạt ngũ cốc của mình vẫn giữ được nét riêng nhưng không bị khô. Cơm nấu chín mềm nhưng không bị nhão. Nó phải có vị sạch, ngọt và có mùi thơm tuyệt vời. Chỉ riêng nó sẽ rất tuyệt (tôi rưới một chút nước mắm lên cơm hoặc trộn với một ít bơ Maggi và Bretel) nhưng cũng có thể sẵn sàng chơi đẹp với các món ăn khác.
Nếu bạn giống như người nông dân Hmong thích cơm dính vào xương sườn của bạn, hãy sử dụng loại gạo hạt trung bình, chẳng hạn như loại gạo được ưa thích ở Nhật Bản và Hàn Quốc. Nếu cơm khô được ưa thích, basmati có thể là tấm vé cho bạn. Đối với Việt Nam và các loại ẩm thực Đông Nam Á và Đông Á, basmati hơi quá khô cho hầu hết các mục đích sử dụng.
Gạo hàng ngày của tôi thường là gạo hạt dài của Thái nhưng bây giờ tôi ăn rất nhiều gạo hạt vừa “màu be” đã được xay xát một phần. Hoa nhài bán ở chợ châu Á rất dễ thương và thơm. Doanh thu cao nên bạn sẽ nhận được những thứ tươi mới hơn. Tương tự, đối với gạo màu be, tôi đến một thị trường Trung Quốc. Các siêu thị thông thường và các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe đều có gạo ngon nhưng chúng không ngon. Mua sắm tại một khu chợ châu Á và bạn đang mua sắm tại nơi những người yêu thích gạo mua sắm.
Hấp hay luộc cơm?
Có một phương pháp hấp gạo trên nước sủi bọt nhẹ nhưng phần lớn, gạo được đun sôi và sau đó nấu ở nhiệt độ cực thấp trong nồi. Tôi cho rằng bạn có thể nói rằng cơm chín bằng hơi nước sinh ra trong nồi nhưng tôi sẽ không phân loại phương pháp nấu đó là hấp. Hãy lãng mạn và nói “cơm cháy” nếu bạn thích.
Chọn chảo để nấu cơm
Tìm một cái chảo đáy nặng có nắp đậy kín. Vì khối lượng gạo nhiều hơn gấp ba lần trong quá trình nấu, nên lượng gạo sống chỉ được lấp đầy một phần tư chảo. Ví dụ: sử dụng chảo 1 ½ hoặc 2 lít cho 1/2 chén gạo và chảo 2 hoặc 3 lít cho 2 chén gạo. Sau một vài thử nghiệm, bạn sẽ có một món ăn yêu thích. Hãy gắn bó với nó và học cách nhãn cầu về mức gạo và nước mà bạn và gia đình bạn thường xuyên yêu cầu.
Bạn cần bao nhiêu gạo?
Một (1) chén gạo nguyên hạt dài cho ra 3 ½ chén cơm chín, hoặc đủ cho 3 hoặc 4 người ăn nhẹ. Để đảm bảo bạn có đủ gạo, hãy chuẩn bị 1 ½ chén gạo cho 3 hoặc 4 người và 2 chén gạo cho 4 đến 6 người.
Bạn nên sử dụng bao nhiêu nước?
Không có quy tắc thiết lập về lượng nước cần sử dụng. Tỷ lệ phụ thuộc vào lượng gạo bạn đang nấu, loại gạo và cách bạn nấu cơm. Nói chung, 1 ¼ cốc nước cho mỗi cốc gạo hạt dài sẽ tạo ra gạo khô, dai và chắc. Gạo có nhãn là vụ mới thu hoạch gần đây, nghĩa là chưa có nhiều thời gian để phơi. Do độ ẩm tương đối cao, nó thường cần ít nước hơn một chút.
Basmati có thể lấy khoảng 1/2 cốc nước cho mỗi cốc gạo sống. Đối với gạo đánh bóng kiểu sushi, tôi sử dụng 1 chén cộng với 2 muỗng canh cho mỗi chén cơm sống.
Nếu bao bì cung cấp một tỷ lệ, hãy thử nó. Tuy nhiên, tôi nhận thấy rằng tỷ lệ 2: 1 hoặc 3: 2 giữa nước và gạo đã đánh bóng sẽ tạo ra bột nhão. Bạn luôn có thể nhìn và thêm nước vào nồi nhưng bạn không thể lấy nó ra.
Khi nào bắt đầu nấu cơm?
Dự kiến khoảng 30 phút kể từ khi bạn vặn nhỏ lửa đến khi cơm chín. Vì lý do đó, tôi bắt đầu nấu cơm trước khi chuẩn bị các món ăn khác cho bữa ăn hàng ngày của chúng tôi. Cơm sẽ giữ ấm trong khoảng 30 phút nên nếu mất khoảng 1 giờ để nấu bữa tối, bạn sẽ chuẩn bị xong.
Đối với bữa tiệc tối, hãy bắt đầu nấu cơm ngay trước hoặc ngay sau khi khách đến để cơm được nấu trong khi bạn chiêu đãi khách bằng đồ ăn nhẹ và đồ uống. Sau khi hoàn thành, có thể giữ ấm cơm đã nấu trong lò ở nhiệt độ thấp (250F).
Đối với bữa tiệc tối, hãy bắt đầu nấu cơm ngay trước hoặc ngay sau khi khách đến để cơm được nấu trong khi bạn chiêu đãi khách bằng đồ ăn nhẹ và đồ uống. Sau khi hoàn thành, có thể giữ ấm cơm đã nấu trong lò ở nhiệt độ thấp (250F).
Vo hay không vo gạo?
Rửa nó để loại bỏ tinh bột thừa và mang lại một hương vị tươi sạch. Cho dù bạn vo gạo bằng chảo, lồng nồi cơm điện hay bát, hãy sử dụng nhiều nước và luôn bắt đầu bằng cách khuấy gạo theo vòng tròn bằng ngón tay hoặc xoa nhẹ giữa lòng bàn tay để làm lỏng tinh bột. Tiết kiệm nước cho các mục đích sử dụng khác.
Trừ khi bạn đang nấu gạo lứt, nước KHÔNG BAO GIỜ trở nên trong. Nó sẽ chuyển từ đục và đục sang ít đục hơn khi bạn vo gạo nhiều lần. Ảnh trên là từ lần rửa cuối cùng của tôi. Nó không rõ ràng. Nếu bạn sử dụng tỷ lệ nước-gạo chính xác, hãy để ráo gạo trong một cái rây lưới, sau đó đổ vào chảo.
Nếu cơm phải được chiên trong dầu trước khi cho chất lỏng vào, hãy để cho ráo nước và làm khô trong rây trong một thời gian. Một ví dụ về món ăn như vậy là cơm gà và cần tây.
Trừ khi bạn đang nấu gạo lứt, nước KHÔNG BAO GIỜ trở nên trong. Nó sẽ chuyển từ đục và đục sang ít đục hơn khi bạn vo gạo nhiều lần. Ảnh trên là từ lần rửa cuối cùng của tôi. Nó không rõ ràng. Nếu bạn sử dụng tỷ lệ nước-gạo chính xác, hãy để ráo gạo trong một cái rây lưới, sau đó đổ vào chảo.
Nếu cơm phải được chiên trong dầu trước khi cho chất lỏng vào, hãy để cho ráo nước và làm khô trong rây trong một thời gian. Một ví dụ về món ăn như vậy là cơm gà và cần tây.
Bạn có thể tham khảo >> Cách nấu cơm trong nồi!
Gạo thường được nấu bằng cách đun sôi đầu tiên với chảo không đậy nắp, sau đó hạ nhiệt, đậy vung và đun nhỏ lửa. Trong lần đun sôi đầu tiên, tôi áp dụng kỹ thuật Bắc Việt của mẹ tôi là khuấy gạo nhiều lần để đảm bảo cơm chín đều. Có, thỉnh thoảng bạn có thể nhấc nắp ra xem và không làm hỏng cơm.
1. Đun sôi gạo và nước (hoặc gần sôi) trên lửa vừa – cao hoặc cao.
2. Dùng đũa khuấy cơm để làm tơi hạt cơm dính dưới đáy.
3. Hạ lửa vừa để cơm sôi mạnh. Nấu cơm, khuấy 2 hoặc 3 lần, trong vài phút, hoặc cho đến khi hầu hết nước dường như đã được hấp thụ và bề mặt trông bóng và dày. Bạn cũng có thể nhìn thấy những miệng núi lửa nhỏ trên bề mặt.
4. Giảm lửa xuống thấp, đậy nắp và nấu trong 10 phút. Nếu bạn không chắc chắn, hãy kiểm tra tiến trình của nó giữa chừng.
5. Tắt bếp và để 10 phút cho cơm săn lại là hoàn thành.
6. Dùng đũa hoặc nĩa dùng đũa hoặc nĩa phủ lên, sau đó đậy lại và đợi trong 5 phút trước khi phục vụ. Cơm sẽ giữ ấm trong 30 phút. Ngay trước khi phục vụ, hãy vo gạo một lần nữa để làm lỏng mọi thứ.
Nhiều người ngạc nhiên rằng tôi không có nồi cơm điện. Nấu nó trong một cái nồi trên bếp là một trường học cũ nhưng nó khiến tôi luôn cố gắng và cho phép tôi tiếp tục quan sát và tìm hiểu về gạo. Luôn luôn có nhiều tiết lộ về gạo hơn để có được.
1. Đun sôi gạo và nước (hoặc gần sôi) trên lửa vừa – cao hoặc cao.
2. Dùng đũa khuấy cơm để làm tơi hạt cơm dính dưới đáy.
3. Hạ lửa vừa để cơm sôi mạnh. Nấu cơm, khuấy 2 hoặc 3 lần, trong vài phút, hoặc cho đến khi hầu hết nước dường như đã được hấp thụ và bề mặt trông bóng và dày. Bạn cũng có thể nhìn thấy những miệng núi lửa nhỏ trên bề mặt.
4. Giảm lửa xuống thấp, đậy nắp và nấu trong 10 phút. Nếu bạn không chắc chắn, hãy kiểm tra tiến trình của nó giữa chừng.
5. Tắt bếp và để 10 phút cho cơm săn lại là hoàn thành.
6. Dùng đũa hoặc nĩa dùng đũa hoặc nĩa phủ lên, sau đó đậy lại và đợi trong 5 phút trước khi phục vụ. Cơm sẽ giữ ấm trong 30 phút. Ngay trước khi phục vụ, hãy vo gạo một lần nữa để làm lỏng mọi thứ.
Nhiều người ngạc nhiên rằng tôi không có nồi cơm điện. Nấu nó trong một cái nồi trên bếp là một trường học cũ nhưng nó khiến tôi luôn cố gắng và cho phép tôi tiếp tục quan sát và tìm hiểu về gạo. Luôn luôn có nhiều tiết lộ về gạo hơn để có được.
